鸭脖
先总括一下，头香，体香，尾香三种是相辅相成的，互相辉映了，比如食客闻到有花椒香气就会联想到花椒的麻味，其实闻到香气并不见得鸭脖就会很麻，我在跟客户的接触过程中经常会有客户问，“”某某家鸭脖闻起来很麻“”，我无意打击这类客户，您这么说就真的是有点感觉外行了，闻起来只是头香，麻是口感，并且闻起来麻不见得吃起来就会麻。容易和头香混到一起的还有后味，闻起来有鸭肉的香味和吃起来有鸭肉的后味也是两码事。有时候也是因为你闻到的这个味道你就会联想到鸭肉制品。头香，体香，尾香先简单介绍到这，喜欢有专业深度文章的朋友请关注本头条号
头香
头香，通俗的说就是客户闻到的香气，其实鸭脖的香气成分比较复杂，往往成熟的鸭脖产品的头香中会保函以下几个成分：香辛料香味、肉制品经过高温后美拉德反应后得到的香气成分、以及用乙基麦芽酚等香料所产生的香气成分。如果想调制好头香就要控制好以上三个部分的香气，首先是香辛料举个例子，绝味鸭脖的头香的典型代表就是当归风味，黑鸭风味的典型是具有白芷和八角香气。其他牌子的鸭脖可能各具特色不在一一表述。然后接着往下说其次是肉香味，肉香味是鸭脖在卤制过程中肉经过高温后通过一连串的美拉德反应得到的一种香气，这香气的风味是肉质和温度决定的，这种香味很难用香料去调整，因为植物香味主要成分会易挥发的萜烯类物质，醇类物质等。而肉香味成分主要是一些硫类物质，两者完全不是一回事，所以要做好鸭脖产品原料和卤锅也是很重要的一部分。就是一些合成香精的成分了，比如乙基麦芽酚，鸭肉香精什么的（鸭肉香精一般也是经过美拉德反应得到的产物，如果自己能控制好原料和工艺，鸭肉香精完全没必要用，很多成功的鸭脖产品是不用鸭肉香精调香的）。头香简单的介绍到这里，如果要详细的讲可能要坐下讲三天三夜了，在这里点到为止，喜欢的朋友关注一下。
体香
就是肉制品本身的香味了，这类香味往往也是三个部分：天香辛料、鸭肉本身以及合成香精的成分，天然香辛料味道往往以麻辣为主，我们店铺客户常用的产品有以下两个（主要刚给做鸭脖的品牌工厂店和和饭店使用）：除了麻辣外，常用的香辛料还有白芷和当归、八角、香叶、香茅、辛夷、白扣、草寇、草果等等 等等。不在一一叙述。在体香中的口感，往往是指肉质的口感，其实真正肉质在口中能表现出来的风味并不多，往往客户说的口感是指肉质的松软程度和适口性。肉质的松软程度等指标往往是由工艺决定的，不同的卤煮工艺出来的肉质程度千差万别。在这里我有一个例子，某客户拿着我给某厂家的配方做鸭脖，结果卤制出来的鸭脖大相径庭。在质问的过程中我了解到他没有按照事先的工艺流程来制作，导致鸭脖风味和口感差异都很大，所以在这里跟做卤货或者说做食品的朋友说一下：不要执迷配方，一样的配方不一样的工艺你做出来的东西完全有可能一个是天上一个是地下。篇幅原因，点到为止，喜欢的朋友关注头条号
尾香
肉质品经过食道后所给人留下的回味，很多客户比较迷信这个，经常会问，怎么让客户吃了还想吃，其实如何让客户吃了还想吃，主要是在头香、体香、服务、色泽上下功夫做文章。如果只是单单说回味这个技术层面的东西，主要是由以下几个产品来做，呈味核苷酸钠、酵母提取物、乙基麦芽酚、I+G。这类物质在食客吃完后会产生回味，或是甜的，或者是鲜的。甚至一部分产品能刺激人的神经产生愉悦感。
文章简单说一下色泽
卤货如果不上色可能你看到的鸭脖都是灰白色的。不可能是红色或者暗红色的。天然的上色的产品一般用紫草，但是天然上色产品价格很贵，目前常用的鸭脖上色的产品通常是辣椒红（其实也是辣椒提取出来的成分，主要原料是新疆巴音郭楞静和县的辣椒，中国也是辣椒红出口大国），此外还有曲米制作的红曲红以及高粱红。
辣椒红做个总结吧，因篇幅有限，文章没有介绍很详尽。考虑到读者的接受能力， 编辑尽可能用通俗简单的道理编写这篇文章，同行勿笑。。